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梨的两种加工方法

2018-04-11 10:50:23 来源: 中国农业信息网 浏览次数:116
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 梨酒

  工艺流程

  原料选择原料处理发酵转池贮存调配下胶换池冷冻过滤装瓶入库。

  工艺要点

  (1)原料选择。选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。(2)原料处理。除去杂质后,用流水冲洗干净。用破碎机把梨破碎成直径1~2厘米的梨块,使其充满池罐的80%,再依次加入约100毫克/升和5%的人工培养酵母液,待发酵启动后,加60克/升的白砂糖。(3)发酵。发酵温度控制在20℃~24℃,持续8天左右,然后进行分离。分离出的果渣及酒脚进行2次发酵,再蒸馏,所得酒精供调配梨酒之用。分离所得的汁液进行发酵,温度控制在15℃~20℃,时间14天左右。(4)转池。发酵结束后,立即换池除去酒脚,添加食用酒精,使酒精度提高到16度以上,以抑制微生物活动,然后进行贮存。(5)贮存。发酵结束后,将原酒贮存于密闭的酒桶中陈酿,一年后进行糖、酒、酸等成分的调配,使之达到最佳饮用效果。(6)下胶。调配后的梨酒加入适量的明胶,使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合,破坏胶体平衡,形成沉淀,并在下沉过程中吸附其悬浮物。下胶时要先将明胶用冷水浸一天,使之膨胀并除去杂质,然后放在多其10~12倍的热水中充分溶解。再根据所确定的用量,缓慢加入梨酒中,快速搅匀。下胶温度8℃~15℃。明胶用量一般为每升120~150毫克,静置2周后分离。(7)澄清、过滤。下胶后的梨酒再降温至-4℃,保温5昼夜,趁冷过滤。将经过澄清的梨酒装瓶入库。

  质量指标

  酒液呈微黄色,清亮透明,无悬浮沉淀物;具有梨的特有香味;酒精度16度,糖度以葡萄糖汁150克/升,总酸以柠檬酸汁为5~6克/升,挥发酸以醋酸汁为0.7克/升。

  梨脯

  工艺流程

  原料清洗去皮切分去核硫处理漂洗糖渍和糖煮干燥回软包装成品。

  原料选择

  原料果肉要厚,质地致密而细,无石细胞,风味酸甜,有一定酸度。后熟变软和发绵的品种不能选用。

  制作方法

  梨果经清水漂洗除污后切成4瓣,挖核后浸入1%的食盐水中,以防变色。然后将梨块浸入含二氧化硫0.1%~0.2%的亚硫酸溶液中4~6小时,用清水漂洗数次,除去多余的硫。

  进行糖煮时,先在锅内注入相当于梨块重量30%~50%的糖水,浓度为50%,倒入梨块煮沸后,用文火煮10~15分钟,再加入50%~55%的冷糖水(数量相当于梨块重量的10%),待糖液沸腾后再加入1次与前次同样浓度的冷糖液,煮沸10~15分钟。当梨块全部煮透呈半透明时出锅,把梨块捞入缸中,浇入糖液浸泡24~36小时,再入锅中加热到80℃,捞出梨块沥净糖液,摆于盆中烘烤,在烘房55℃~60℃下烘烤6~8小时后,升温至70℃,烘至快结束时,降温至60℃继续烘烤到果块含水量为16%~18%时为止。一般需烘烤24小时。烘烤后经回软即可包装成梨脯产品。

  质量指标

  梨脯色泽呈乳白色或浅黄色,色泽鲜亮,均匀一致。具梨果特有的风味,甜酸适口。块形完整,浸糖饱满,无杂质,贮期不返糖砂,不流糖不干瘪。总糖含量为68%~70%,含水量16%~18%。

(责任编辑:本站编辑)
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